Klippfisk er tørket fisk med stort potensiale
Det føles muligens som en terskel for mange av oss når vi hører at vi må vanne ut fisken for å redusere saltinnholdet og gjøre den klar for matlaging. Men når vi først har gjort oss denne erfaringen, så vil det ikke være så stort tiltak neste gang.
Benevnelsen klippfisk forklares ved at man tidligere tørket fisken på svaberg og klipper – en metode som var annerledes enn for tørrfisk, som eksisterte enda tidligere. Tørrfisk var eksportvare allerede fra mellomalderen, men denne var uten salt og mer sårbar i forhold til holdbarhet. Når fisken – og det dreide seg for det meste om torsk og sei – ble både saltet og tørket, kunne den vare mye lenger.
Det var utenlandske kjøpmenn og investorer som først forsto hvilket kommersielt potensial denne råvaren og konserveringsmetoden hadde, men utover 1700-tallet kom også norske investorer og kjøpmenn til, og da ble det sving på sakene langs vestlandskysten. Primærnæringene har generelt gått nedover i moderne tid, men klippfisk er fremdeles en viktig eksportvare for kyst-Norge.
Likevel har vi stort sett bare to varianter av klippfisk – den kokte med poteter, smør og bacon, og det vi nordmenn kaller bacalao – en tomatpurébasert variant som kjennetegnes av den rød-oransje fargen. Men på spansk betyr bacalao simpelthen torsk, så navnet vi har gitt denne tomatiserte klippfiskretten forteller jo egentlig ikke så veldig mye.
Utvanning nødvendig
Som nevnt, utvanning er helt nødvendig for å kunne tilvirke råvaren til noe som er spiselig. Ekspertene tilrår ett døgn per centimeters tykkelse på fisken i tørket tilstand. Ulike deler av klippfisken har ulik tykkelse; buk og spor er tynnest og ryggpartiet tykkest, og en ryggfilet krever derfor lenger utvanningstid enn resten.
Bytt vann hver 10. time
Saltet som frigjøres fra fisken gjør vannet saltholdig. Når saltinnholdet i vannet stiger vil utvanningseffekten reduseres; da må det friskt vann til for å kunne fortsette prosessen med å ta salt ut av råvaren. Når utvanningen først er gjort, finnes det utallige muligheter til å lage både noe sunt og smakfullt med klippfisk som hovedingrediens – ikke bare middagsretter, men også snack og ulike småretter – eller tapas, som vi liker å kalle det.
For å si litt om mangfoldet av klippfiskretter i Portugal, så skulle en kvinne kunne minst 365 forskjellige for å være gifteklar! Poteter, løk, paprika, cherrytomater, tomatpuré, chili, purre, squash og sukkererter er en kombinasjon av ingredienser som vi kan finne i den klassiske røde bacalaoen – klippfiskretten som er blitt så populær her til lands.
Det som er avbildet her er min egen variant av de nevnte råvarene, som jeg litt flåsete kaller «klippfisk surprise». Men den smaker himmelsk – så mye kan jeg røpe!
Klippfisk er en fin rett som metter flere på tur
En bacalaogryte kan lages for et stort antall personer, om du vil, men ved å «stjele» litt råvarer fra gryta og kombinere med noen andre grønnsaker og råvarer, får man plutselig en ny variant – eller kanskje en helt ny rett? Variasjonsmulighetene er nærmest uendelige. Søk gjerne etter oppskrifter på nettet, men det aller mest spennende er når du finner din egen spesielle «vri».
Det er da du kan inspirere andre – og deg selv – i søken etter den ultimate oppskriften. Ja, finnes den egentlig?
Et lite lad av ferdigstekte sveler. Også disse kan med fordel pakkes i aluminiumsfolie og varmes opp på engangsgrillen. Husk at det kan være lurt med flere lag folie – dette gjelder særlig dersom maten skulle bli varmet over en flammende grill, som jo bør unngås.